Výběrová káva

Co je výběrová káva a jak se liší od komoditní?

Rozdíl mezi výběrovou a běžnou komerční kávou není pouze v cenovce, ale hlavně v kvalitě a přístupu k pěstování, zpracování a pražení kávových zrn. Zatímco komerční káva často pochází z velkovýroby, kde je důraz kladen na kvantitu, výběrová káva je produktem pečlivého výběru a zpracování, a to už od nejmenší sazenice zajišťující jedinečnou chuť a vůni. Svou roli na konci celého procesu hraje i její příprava u vás doma.

Výběrová káva je vždy primárně zrnková 100% Arabica, a to i v případě, že jde o směs několika jejích druhů.

Co říká výběrová káva a její SCA skóre?

SCA skóre je hodnotící systém vyvinutý Specialty Coffee Association určený pro klasifikaci výběrové kávy. Posuzuje se přitom aroma, chuť, kyselost či celkový dojem kávy. To umožňuje zajistit transparentnost a ocenit kvalitu i udržitelné pěstování tím, že motivuje producenty k dodržování vyšších standardů. Podle cuppingového skóre se komerční káva pohybuje v rozmezí od 40 do 79 bodů, zatímco výběrová, dobrá káva musí získat minimálně 80 bodů.

Kvalita, jakou má dobrá káva, závisí na mnoha faktorech

Koncept výběrové kávy není pouze o výsledném produktu, ale významnou součástí je celkový proces začínající tím, jak se dobrá káva pěstuje, sbírá a jakou metodou se zpracovává na farmě, pokračující přepravou a skladováním kávy v ideálních podmínkách, způsobem pražení kávy včetně volby stupně pražení a končící zvolenou variantou přípravy a servírování výběrové kávy. Všechny tyto aspekty hrají zásadní roli pro výslednou kvalitu a chuť kávy.

Kdo určí, zda je káva výběrová?

Jak výběrová káva získá nárok na své označení? Musí ji zhodnotit certifikovaný degustátor kávy, tzv. Q Grader. Ten musí projít školením a testy a uspět ve 20 zkouškách. O složitosti svědčí fakt, že je na světě pouze zhruba 8 500 takových osob, v České republice jsou aktivní pouze dva. Při degustaci posuzují suché a mokré aroma, chuť vzorku, dochuť, aciditu, tělo kávy, vyváženost nebo například čistotu šálku. Nakonec přichází uniformita, komplexnost a chuťový profil odpovídající aciditě a textuře kávy. Q Grader je klíčovou postavou v celém procesu, kterým dobrá káva prochází.

Co ovlivní to, jaký má výběrová káva chuťový profil?

Chuťový profil, který má zvolená výběrová káva, je ovlivněn několika faktory, které spolu úzce souvisí od chvíle, kdy je rostlina zasazena, až po okamžik, kdy si kávu připravíte ke konzumaci u sebe doma. Každý z těchto faktorů přispívá k vytvoření jedinečného a komplexního chuťového profilu kávy, což z ní dělá fascinující nápoj s nekonečnou variabilitou chutí a vůní. Tyto faktory zahrnují následující metody a úkony během pěstování a zpracování.

1. Metoda zpracování po sklizni má výrazný dopad na výslednou chuť kávy. Mokré a suché zpracování či honey metoda dodají kávě specifickou chuť.
2. Stupeň pražení také ovlivňuje chuťový profil kávy. Stejná káva bude mít při různém stupni pražení odlišnou chuť i aroma.
3. Klima, nadmořská výška, typ půdy a množství srážek v oblasti pěstování kávy mají zásadní vliv na vlastnosti zrn.

Jaké existují metody zpracování výběrové kávy?

Za výběrem metody zpracování stojí dostupné podmínky jednotlivých kávových farem. U výběrové kávy je velmi často využívaná tzv. mokrá metoda, která však není ve všech zemích dostupná pro vysokou náročnost na spotřebu vody. Mezi další metody zpracování výběrové kávy patří také suchá metoda nebo metoda zvaná honey. Informace o metodě zpracování kávy je důležitá, protože dále napoví možný chuťový profil kávy.

• Promytá metoda (washed) je nejvíce preferovaná, ovšem nejdražší a nejnáročnější. Třešně se mechanicky vyloupou ze slupky a následně se fermentují 10 až 70 hodin v betonové nádrži, kde se zbaví zbytků dužiny. Nakonec se suší.
• Suchá cesta (natural) probíhá tak, že se suší celé třešně, podmínkou je ovšem stabilní klima a také zkušenosti, protože třešně se nesmí přefermentovat. Následně se odděluje slupka a dužina od kávového zrna. Výsledná chuť je ovocitá a laděna více do sladka. Acidita kávy je spíše nižší.
• Honey metoda je třetí možností a kombinací předešlých dvou metod zpracování. Zrno se vyloupe a suší s dužinou – black honey jí má nejvíce, následuje red a yellow honey. S minimem dužiny se poté metoda nazývá white honey.

Dobrá káva se standardně balí do igelitových pytlů a ty následně do jutových. Nejkvalitnější druhy kávy jsou ovšem baleny vakuově a posléze vkládány do kartonových krabic.

Čím se tedy liší mokrá metoda zpracování kávy od té suché?

Primárně tím, že díky oddělení velké části kávové třesně hned na počátku procesu je pro výslednou chuť kávy mnohem více určující samotné kávové zrno, které získá většinu chuťových profilů během samotného zrání. Zásadní vliv zde má právě místo kultivace, klima, půda, odrůda atd. Acidita kávy ve smyslu kyselosti je mnohem vyšší, projevuje se komplexnější a výraznější chutí, zatímco její tělo není tolik plné a tím pádem chuť na jazyku nedrží tak dlouho.

Novodobým hitem je také fermentovaná výběrová káva

Fermentovaná káva je novinkou, která by vás neměla minout. Ačkoli je při jakémkoli způsobu zpracování výběrová káva do určité míry fermentovaná, využívá se nyní i moderní řízené a kontrolované kvašení, které je poslední dobou velmi oblíbené. Výsledkem je sladkokyselá chuť, ale také typická alkoholová chuť a aroma, a to například rumu či griotky. Tento inovativní přístup k fermentaci umožňuje vytvářet jedinečné chuťové profily.

Místo původu kávy aneb z jaké země je dobrá káva?

Díky specifickým klimatickým podmínkám se dobrá káva pěstuje v oblasti vinoucí se kolem rovníku, rovněž známé jako kávové pásmo neboli The Bean Belt. Můžeme se tedy setkat s kávou africkou (např. z Etiopie či Keni), indonéskou a vietnamskou, kávou ze středního východu (např. z Indie) nebo kávou z Latinské Ameriky (např. z Brazílie, Mexika či Kolumbie). Jednotlivé kávy se podle místa původu odlišují svým chuťovým profilem.

Každá kávová oblast se vyznačuje sezónností a unikátním prostředím pro kultivaci kávy (klima, nadmořská výška, půda atd.), které mají zásadní dopad na její výsledné chuťové profily a celkový charakter.

Jaké odrůdy může mít výběrová káva?

Jakmile se řekne výběrová káva, jde vždy o 100% Arabicu. Jde o starší druh než Robusta, její chuť je bohatší, sladší, ovocně kyselá i kávově nahořklá, hodí se proto na espresso i filtr. Obsahuje méně kofeinu a je považována za kvalitnější, oblíbenější, ale také náročnější na pěstování. Arabica je dále zastoupena mnoha dalšími odrůdami kávy. Díky znalosti jejich názvů poznáte, jak chutnají a co vašim chuťovým pohárkům přinesou.

• Typica je původní odrůdou kávovníku, a tak je její genetika ve většině káv. Zároveň je také nejčastější. Její plody jsou typicky červené a kvalita výborná, chuť jemná a vyvážená s náznaky ovoce a květin. Jejími dalšími názvy jsou criollo, sumatra či arabigo.
• Bourbon je přírodní mutací odrůdy Typica. Ceněn je pro svou sladkost a nádech čokolády a ovoce. Plody jsou typicky červené, žluté a někdy oranžové. Je považován za jednu z nejlepších káv na světě.
• Caturra je potom mutací odrůdy Bourbon pocházející z Brazílie. Čím výše se pěstuje, tím kvalitnější plody nabízí, výtěžek je ovšem nižší. Jde o svěží kávu, sladkou, s aciditou citrusů a špetkou javorového sirupu a medu.
• Gesha či Geisha nabízí výjimečně aromatickou a květinovou chuť a je původem z Etiopie. Díky své chuti a také náročnosti pěstování se po svém představení stala jednou z nejžádanějších, a tím i nejdražších káv na světě.
• SL 28 a SL 34 jsou původem ze Scott Laboratories, mají velmi kvalitní zrna, výraznou aciditu a ovocnou a květinovou vůní. Jejich chuť je komplexní a vyvážená. Proto tvoří až 80 % exportu výběrové kávy z Keni, kde se pěstuje.

Svou roli hraje i správná příprava výběrové kávy

Připravit se dá výběrová káva na několik způsobů. Pro dokonalý výsledek je ale třeba dodržet několik zásadních pravidel. Především jde o čerstvost kávy, dobu přípravy od jejího upražení a také její skladování. Dodržte i vhodnou teplotu vody a její druh, hrubost mletí a poměr, které se volí podle toho, jak kávu budete připravovat. Je tedy třeba věnovat pozornost i způsobu přípravy, aby byl výsledný šálek kávy opravdu dokonalý.

Čerstvě upražená káva je plná chutí

Čerstvost kávy je stěžejní – čím kratší doba uběhla od jejího pražení, tím více aromatických látek bude mít. Je třeba vzít v potaz ještě přítomnost oxidu uhličitého, který je vhodné nechat vyprchat. Abyste dostali z kávy to nejlepší, je ideální ji konzumovat zhruba mezi třemi až sedmi dny po pražení a dvěma až třemi týdny po něm. U výběrové kávy najdete datum pražení na obalu. Zrna potom chraňte před vzduchem, světlem, výkyvy teplot a před vlhkostí.

Mletí je stěžejní, aby vám výběrová káva chutnala

Namlít se dá výběrová káva na několik způsobů i hrubostí, obojí ovlivňuje chuť výsledného nápoje. Pro každý druh přípravy kávy se pak hodí jiná hrubost mletí. Například káva do džezvy by měla být velmi jemně namletá, aby se lépe rozpouštěla, na espresso jemně mletá a střední mletí se využívá pro přístroje, jako jsou chemex, vacuum pot, aeropress a další. Hrubé mletí je vodné pro french press a nakonec extra hrubé na přípravu Cold Brew. Špatně zvolená hrubost kávy vede často k hořkosti a mdlé až vodové konzistenci a chuti, či naopak k velmi intenzivní chuti.

Kvalita vody je také důležitá. Používejte vodu měkkou, filtrovanou. Pokud ji doma nemáte, sáhněte po vodě balené. Vhodná teplota je 90–95 °C.

Výběrová káva na espresso, nebo na filtr?

Výběrová káva je pražena tak, aby její výsledný charakter co nejvíce odpovídal zvolenému způsobu přípravy kávy. Právě jedno z nejdůležitějších rozdělení závisí na tom, kterou přípravu kávy preferujete. Záleží na tom, zda si vychutnáváte pouze kávové nápoje na základě přípravy espressa, nebo jestli raději volíte alternativní přípravu kávy, tedy kávu na filtr. Mezi hlavní druhy podle způsobu přípravy tedy patří káva na espresso a káva na filtr.

Výběrová káva pro přípravu espressa

Výběrová káva na espresso je připravována jako samostatný nápoj, nebo slouží jako základ pro mléčné kávové nápoje typu cappuccino, latte či flat white. Vzhledem k tomu, že příprava espressa trvá velmi krátkou dobu, je nutné, abychom z kávových zrn získali dostatek aromatických látek. Výběr vhodného stupně pražení tak hraje klíčovou roli v procesu přípravy a značně ovlivní finální chuť kávy. Na klasické espresso se používá 7 g kávy, která se extrahuje po dobu 25 až 30 vteřin, výsledný nápoj má potom objem zhruba 25 ml.

Výběrová káva pro přípravu filtrované kávy

Výběrová káva pro přípravu filtrované kávy je běžně zpracovávána metodou přípravy pomocí filtrů. Na rozdíl od espressa je filtrovaná káva méně výrazná a s nižší koncentrací. Proces přípravy u filtrované kávy trvá výrazně déle s využitím většího množství vody metodou překapávání či louhování. Z tohoto důvodu se rovněž přizpůsobuje způsob pražení výběrových kávových zrn. Káva na filtr je pražena po kratší dobu a více do světla.

• Aeropress připraví kávu během chvilky. Stačí ho postavit na šálek, přidat kávu a vodu a zatlačit píst. Na 250 g vody použijte 15 g kávy středního mletí.
• V60 je speciální nádoba s drážkami, která vám umožní připravit jemnou, a přesto plnou kávu. Použijte středně mletou kávu o hmotnosti 20 g a 330 g vody.
• Clever dipper vám připraví překapávanou kávu, díky chytrému ventilu bude filtrace dokonale rovnoměrná. Na 25 g hrubě mleté kávy použijte 440 g vody.
• French press je konvička s kovovým filtrem, jež díky své konstrukci udrží stabilní a optimální teplotu kávy. Přidejte 20 g hrubě mleté kávy a 330 g vody.
• Chemex je elegantním společníkem pro přípravu kávy pomocí filtru a skleněné nádoby. Hrubě mletou kávu o hmotnosti 25 g doplňte 400 g vody.
• Vacuum pot je velmi efektivní sestava baněk, která převádí vodu z nádoby do nádoby. Na 18 g středně mleté kávy použijte 300 g vody.

Kávové kapsle z výběrových pražíren jsou tu pro každého, kdo si chce vychutnat skvělou kávu, ovšem vyrobenou za pomoci svého oblíbeného přístroje u sebe doma. Tyto kapsle přinášejí pohodlí, konzistenci a zajišťují, že každý šálek bude stejně kvalitní. Zajímají vás další možné způsoby přípravy kávy? Podívejte se na nabídku alternativní přípravy kávy.

Výběrová káva vhodná pro plnoautomatické kávovary

Výběrová káva pro plnoautomatické kávovary je tu pro všechny, kdo si chtějí užít svůj šálek jednoduše za pomoci tohoto stroje. Řada pražíren se rozhodla do svého portfolia zařadit produkty výběrové kávy, které jsou praženy za účelem dosažení nejlepších výsledků právě pro tento typ kávovarů. V porovnání např. s pákovými kávovary ale nenabízí takovou flexibilitu pro ovlivnění celkové výsledné chuti šálku.